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          • 江蘇盱眙:中國小龍蝦美食發源地
                      中國龍蝦產業開創者
                      中國龍蝦節慶締造者
          • 愿景:盱眙龍蝦,全球共享
          • 目標:打造中國一流龍蝦產業社團

          聯系方式

          電話:0517-88224488

          傳真:0517-88224488

          郵箱:xylxxh@163.com

          地址:江蘇省盱眙縣城中國盱眙國際龍蝦節廣場盱眙龍蝦博物館三樓

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          團體標準:盱眙龍蝦十三香調料加工技術規程

          2021-02-26 15:14:15 瀏覽量: 收藏

          00001前??言

          本標準按GB/T 1.1-2009《標準化工作導則第 1 部分:標準的結構和編寫》編制。

          本標準由江蘇省盱眙龍蝦協會提出。

          本標準由江蘇省盱眙龍蝦協會、江蘇食品藥品職業技術學院負責起草。

          本標準主要起草人:張云飛、黃文壘、李萌、汪曉琳、孫鐵波等。


          盱眙龍蝦十三香調料加工技術規程

           

          1范圍

          本標準規定了十三香龍蝦調料的術語和定義、要求、加工工藝、質量管理、檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存。

          本標準適用于盱眙龍蝦十三香調料的生產,從選料、加工工藝、質量管理、檢驗到包裝、運輸等環節給出了明確的規定和標準。

          2規范性引用文件

          下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

          GB 2763-2016  食品中農藥最大殘留限量

          GB 14881-2013 食品企業通用衛生規范

          GB/T 12729.1-2008 香辛料和調味品 名稱

          GB/T 12729.2-2008 香辛料和調味品 取樣方法

          GB/T 12729.4-2008 香辛料和調味品 磨碎細度的測定(手篩法)

          GB/T 5009.3-2016  食品安全國家標準 食品中水分的測定

          GB 5009.4-2016  食品安全國家標準 食品中灰分的測定

          GB/T 5009.11-2014  食品中總砷及無機砷的測定

          GB/T 5009.12-2017 食品中鉛的測定

          GB/T 5009.15-2014 食品中鎘的測定

          GB/T 5009.17-2014 食品中總汞及有機汞的測定

          GB/T 4789.2-2016 食品衛生微生物學檢驗  菌落總數測定

          GB/T 4789.3-2016  食品衛生微生物學檢驗  大腸菌群計數

          GB/T 4789.4-2016  食品衛生微生物學檢驗  沙門氏菌檢驗

          GB/T 4789.5-2012 食品衛生微生物學檢驗  志賀氏菌檢驗

          GB/T 4789.10-2016 食品衛生微生物學檢驗  金黃色葡萄球菌檢驗

          GB/T 15691-2008 香辛料調味品通用技術條件

          GB/T 21725-2017 天然香辛料 分類

          NY 5323-2006 無公害食品 香辛料

          JJF1070-2005 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則

          GB 2760-2014  食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

          GB 5749-2006生活飲用水衛生標準

          GB 7718-2011 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則

          GB/T 191-2008 包裝儲運圖示標志

          3術語和定義

          3.1盱眙龍蝦十三香調料

          是江蘇淮安地區烹制小龍蝦的一種調味料,由花椒、八角、陳皮、肉桂、干姜、三萘、白芷、小茴香、肉蔻、木香、丁香、砂仁、良姜、陽春砂、草寇、草果、胡椒、辛庚、香葉、孜然、當歸、白寇、甘草、甘松、山楂等香辛料配制而成。

          3.2揀選

          是將發生霉變、蟲蛀等劣質原料和混入原料中的金屬、泥塊等雜質挑揀出來的過程。

          3.3加工批號(或系列號)

          將同一次投料、同一生產工藝所生產的產品編制的一種號碼,一般采用生產日期作為加工批號,其方便售后管理,避免混淆。

          4要求

          4.1原料要求

          4.1.1香辛料

          干燥、無蟲蛀、無霉變、無異味、無污染、無雜質,具有該原料應有的色澤,天然芳香味或辛辣味。

          花椒應符合GB/T 30391的規定;

          八角應符合GB/T 7625的規定;

          丁香應符合GB/T 22300的規定;

          白胡椒應符合GB/T 7900的規定;

          孜然應符合GB/T 22267的規定;

          甘草應符合GB/T19618的規定;

          其他香辛料符合GB/T 15691和NY 5323。

          4.1.2其他原輔料

          應符合相應食品安全標準及有關規定,不得使用非食品原料和輔料。

          4.2感官要求

          感官要求應符合表1的相關規定。

          表1 感官要求

          項目

          要求

          檢驗方法

          組織形態

          均勻粉狀,無霉變

          取適量樣品置于潔凈的白磁盤中,在自然光線下:目視、鼻嗅、口嘗。

          色澤

          棕褐色

          氣味與滋味

          具有與本產品相符的香氣與滋味,無異味

          雜質

          無肉眼可見的外來雜質

          4.3理化指標

          理化指標應符合表2的規定。

          表2 理化指標

          項目

          指標

          水分(g/100g)            ≤

          14

          總灰分(以濕基計)(%)    ≤

          10

          酸不溶性灰分(%)         ≤

          5.0

          總砷(以As計)(mg/kg)   ≤

          0.5

          鉛(以Pb計)(mg/kg)     ≤

          1.0

          鎘(以Cd計)(mg/kg)     ≤

          0.5

          總汞(以Hg計)(mg/kg)   ≤

          0.01

          農藥殘留限量

          按GB 2763和相關國家標準的規定執行。

          4.4微生物指標

          微生物指標應符合表3的規定。

          表3 微生物指標

          項目

          指標

          菌落總數/(CFU/g)                       ≤

          15000

          大腸菌群/(MPN/100g)                    ≤

          30

          致病菌(金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌)  

          不得檢出

          4.5凈含量

          應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定,并按JJF1070規定的方法測定。

          4.6食品添加劑

          4.6.1食品添加劑質量應符合相應的安全標準和有關規定;

          4.6.2食品添加劑的使用應符合GB2760的規定。

          4.7加工廠

          調料生產加工廠環境、設施、衛生管理及加工人員的要求應符合GB14881的規定。

          4.7.1加工用水、沖洗加工設備用水應符合GB5749的規定。

          5試驗方法

          本試驗所用水為蒸餾水,所用試劑除特別注明外,均為分析純。

          5.1感官要求的測定

          感官要求的檢查用感官法測定。

          隨機抽取10克樣品,平鋪于潔凈的白瓷盤中,在自然光線下,用肉眼觀察其色澤,聞其香味,并取少許放入舌尖,涂布滿口,仔細品嘗其滋味。

          5.2水分的測定

          按GB/T 5009.3執行。

          5.3總灰分的測定

          按GB 5009.4執行。

          5.4酸不溶性灰分的測定

          按GB 5009.4執行。

          5.5總砷的測定

          按GB/T 5009.11執行。

          5.6鉛的測定

          按GB/T 5009.12執行。

          5.7鎘的測定

          按GB/T 5009.15執行。

          5.8總汞的測定

          按GB/T 5009.17執行。

          5.9農藥殘留限量的測定

          按GB 2763和相關國家標準的規定執行。

          5.10菌落總數的測定

          按GB 4789.2執行。

          5.11大腸菌群的測定

          按GB/T4789.3執行。

          5.12致病菌(金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌)的測定

          按GB4789.4、GB/T4789.5、GB4789.10執行。

          6加工工藝

          6.1工藝流程

          香辛料→揀選→烘干→配料→粉碎→過篩→計量包裝→檢驗→裝箱→成品

          6.2揀選

          將不同種類的香辛料分別進行揀選,棄除霉變、蛀蟲的原料,并將香辛料過風篩去除雜質。

          6.3烘干

          將已揀選過的香料進行烘干,溫度設定為80℃,烘干2~4h,含水量控制在10%以下。

          6.4配料

          按照產品的配方比例,準確稱取各種香辛料。

          6.5粉碎

          烘干后的原料進入粉碎車間,經低溫粉碎機粉碎成均勻的細小顆粒,粉碎溫度控制在50℃以下。粉碎過的香料必須在8個小時內加工完畢,否則影響產品質量。

          6.6過篩

          粉碎后的香料粉過40目篩,操作應符合GB/T 15691的規定。

          6.7計量包裝

          根據產品的規格要求,準確稱量并包裝。

          6.8檢驗

          同一批次產品抽取一定數量的樣品,進行感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。

          7質量管理

          7.1制定和實施質量控制措施,關鍵工藝應有操作要求和檢驗方法,并記錄執行情況。

          7.2建立原料采購、加工、貯存、運輸、入庫、出庫和銷售的完整檔案記錄。

          7.3每批加工的產品應編制統一的加工批號或系列號,并一直延用到產品終端銷售。

          8檢驗規則

          8.1組批

          以同一原料、同一工藝、生產的同一規格的產品為一批。

          8.2抽樣

          按GB/T 12729.2的規定執行。

          8.3檢驗類別

          檢驗分出廠檢驗和型式檢驗。

          8.3.1出廠檢驗

          每批產品應由生產廠質檢部門按本標準進行檢驗,檢驗合格并附檢驗合格證后方可出廠。出廠檢驗項目為:感官、凈含量、灰分、酸不溶性灰分和微生物。

          8.3.2型式檢驗

          型式檢驗每半年進行一次,檢驗項目為本標準技術要求規定的全部指標。有下列情況之一者,亦進行型式檢驗:

          a) 當原料、生產工藝、生產設備發生較大變化時;

          b) 停產半年以上重新恢復生產時;

          c) 出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時;

          d) 國家質量監督機構提出型式檢驗要求時。

          8.4判定規則

          檢驗結果如有不合格,可從同批產品中加倍抽樣進行復檢,如果仍不合格,則判該批產品為不合格品。

          9標志、包裝、運輸、貯存

          9.1標志

          銷售包裝的調料標簽應符合GB7718的規定;包裝儲運標志應符合GB/T191的規定。

          9.2包裝

          包裝材料應符合相關衛生標準的規定,包裝封口應嚴密,不得破損。

          9.3運輸

          運輸工具應清潔、干燥,不得與有毒、有污染的物品混裝、混運。運輸時應防止日曬雨淋。裝卸時應輕搬、輕放,不得拋擲、重壓和擠壓。

          9.4貯存

          產品應貯存在清潔衛生、通風、干燥、有防潮、防蠅、防鼠設施的倉庫內,不得與有毒、有害物品混貯。堆放時應離地、離墻20cm以上,堆碼高度以提取方便為宜。

          9.5保質期

          在符合本標準規定的包裝、運輸、貯存條件下,產品自生產之日起,保質期為24個月。


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